《書房裡的義大利麵哲學家》



歡迎光臨哲學家的廚房，

只要蒜頭、胡麻油的減法料理，

PASTA愛好者絕對要擁有的究極賞味聖經！

小麥味的香氣唇齒留香、蒜香味瞬間解你的饞......

跟著哲學家一起探討製作義大利麵的科學過程，

嘗試與思考同步，相信滿足的不僅是你的口腹之欲。

慢食深嘗食材原味、全心全意享受美食

心靈的哲學家和饕客，一次滿足 !

一道簡單的蒜辣義大利麵，為何蘊藏著深奧學問？

不依賴乳酪、鯷魚醬、奶油等味道濃郁的食材含糊帶過味道，將食材種類減到最少，只使用大蒜、辣椒、白胡麻油，是一道能完全體現食材原本風味的「減法料理」。走入哲學家的廚房，學習貼近自然的烹飪技術，尋找改變飲食風格的可能。

特別收錄

假日的PASTA詳細食譜解說

◎哲學家的廚房實驗Ｑ＆Ａ

。「煮麵條時到底要不要加鹽？」「聽說加鹽能讓口感更彈牙！」

為了驗證這個說法，作者以不同的鹽分濃度來烹煮麵條！

鹽量0公克、6公克、10公克、15公克、20公克（察覺不出硬度的差別）

25公克（麵條比較硬）、30公克（麵條變更硬）

40公克（中間白色部分的粉末感）、50公克（粉末感更嚴重）

結論：「濃食鹽水能夠減緩糊化速度，使麵芯保持硬度，但是1公升的水加入超過25公克的鹽就會太硬」。

。「大蒜要切什麼樣？」「大蒜切法會影響油的味道嗎？」

大蒜是要壓碎？切片？還是剁碎？實驗後發現，

在吃蒜辣義大利麵時，聞到的大蒜味，其實都是溢散到空氣中的香氣，

切法如何並不影響油品的味道，

不過，根據切法不同，品嘗時大蒜在口中的存在感也會不同，可依自己喜歡的方式料理。

順帶一提，作者喜歡切厚片的大蒜，因為較能產生柔軟口感，咬食時和碰觸舌頭時更可口。

。「炒醬汁要用麼油？」「特級初榨橄欖油真的比較好嗎？」

特級初榨橄欖油帶有水果香氣，生吃是很好吃的油，

但是加熱後，香味與圓潤口感流失，反而凸顯苦味、辣味，

作者測試各種不同油品，最後發現「太白胡麻油」是最適合炒醬汁的油，

特級初榨橄欖油用來最後提味即可。

◎網路讀者推薦

「這本書，可說是意大利麵的科學食譜書，也可說是關於飲食的哲學書。因為沒有一本食譜書會花6萬字只寫一道料理，或是用一整章告訴你麵筋與蛋白質對麵條口感的差異。」 ──Y桑

「橄欖油、麻油、沙拉油，哪種油才好?十克、十五克、二十克，鹽量會如何影響麵條?整本書像是實驗記錄，但讀來妙趣橫生，因為飲食不只是滿足味蕾，更要在乎尋找食材，以及如何炮製的過程。」──亞馬遜讀者

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  作者介紹

  
  
  
  
  土屋 敦
  
  料理研究家、寫手。1969年生於東京都。慶應大學經濟學系畢業。任職過出版社週刊誌編輯，結婚後離職。先於京都擔任家庭主夫，接著旅居中美各地，並在宏都拉斯開始NGO救災的活動。後來在佐渡島一邊過著半農生活，管理All About資訊網站的「男人的料理」專欄，執筆雜誌等書評。現居日本山梨，平時除了忙於農事、執筆寫作外，也擔任書評網站HONZ的主編。自稱：「書房派的義大利麵哲學家」。著作有《好吃的 紅燒豬肉》等。
  
  





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  譯者介紹

  
  
  
  
  
  衛宮紘
  
  
  
  
  
  
  
  
  貓眼綠髮晶
  
  
  清華大學原子科學院學士班。自由譯者，譯作有《上司完全使用手冊》（東販）、《超慢跑入門》（商周）、《男人懂了這些更成功》（潮客風）、《世界第一簡單電力系統》（世茂）......等。
  
  
  
  
  

書房裡的義大利麵哲學家－目錄導覽說明

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  給台灣讀者的話
  
  
  
  
  
  序章歡迎光臨哲學家的義大利麵廚房
  
  
  
  
  
  怎麼煮才正確？
  
  
  
  
  
  書房裡的義大利麵哲學家
  
  
  
  
  
  即使被說龜毛也要堅持實驗
  
  
  
  
  
  追求食材原點的減法料理
  
  
  
  
  
  蒜辣義大利麵是料理的入門
  
  
  
  
  
  世界最長的食譜
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  第1章嚼勁與彈性
  
  
  
  
  
  只有用杜蘭小麥粉和水
  
  
  
  
  
  分解就能暸解
  
  
  
  
  
  取出麵筋和澱粉的方式
  
  
  
  
  
  澱粉糊化
  
  
  
  
  
  糯米為什麼有黏性？
  
  
  
  
  
  嚼勁的定義
  
  
  
  
  
  人類喜好軟食
  
  
  
  
  
  嚼勁才是義大利麵的精神
  
  
  
  
  
  重量為原本的2～3倍
  
  
  
  
  
  Ｑ彈的關鍵在麵筋
  
  
  
  
  
  為什麼會啵一聲斷開？
  
  
  
  
  
  嚼勁和彈性的不同
  
  
  
  
  
  烏龍麵的彈性和義大利麵的彈性
  
  
  
  
  
  浸水冷卻麵條的歷史
  
  
  
  
  
  分道揚鑣
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  第2章鹽的拿捏
  
  
  
  
  
  決定標準煮法
  
  
  
  
  
  1公升的水、10公克鹽
  
  
  
  
  
  家庭雙盲實驗
  
  
  
  
  
  一小匙鹽沒有意義
  
  
  
  
  
  九種不同鹽量的測試結果
  
  
  
  
  
  糊化和鹽量非正比
  
  
  
  
  
  鹽使麵筋有嚼勁
  
  
  
  
  
  彈力均衡的口感
  
  
  
  
  
  鹽20公克有點太鹹
  
  
  
  
  
  水沸騰後才加入鹽？
  
  
  
  
  
  加鹽是為了使沸點上升？
  
  
  
  
  
  0.5度的影響是什麼？
  
  
  
  
  
  沒有麵芯卻有彈力
  
  
  
  
  
  壓力鍋的義大利麵也不錯
  
  
  
  
  
  阿瑞尼士方程式
  
  
  
  
  
  探討水煮液的黏稠程度
  
  
  
  
  
  粗鹽與精鹽
  
  
  
  
  
  粗鹽可增加麵條彈性
  
  
  
  
  
  使用岩鹽沒有意義
  
  
  
  
  
  煮麵的水愈多愈好嗎？
  
  
  
  
  
  多煮1分鐘
  
  
  
  
  
  硬水或軟水？
  
  
  
  
  
  水的酸鹼性
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  第3章義大利麵條的選擇
  
  
  
  
  
  麵條表面光滑或粗糙的差別
  
  
  
  
  
  麵條的乾燥過程
  
  
  
  
  
  烹煮時間與最佳時機
  
  
  
  
  
  為什麼烹煮時間不必嚴格？
  
  
  
  
  
  現代義大利麵追求的口感
  
  
  
  
  
  細麵或粗麵
  
  
  
  
  
  長度17公分最適中
  
  
  
  
  
  義大利麵的主流長度
  
  
  
  
  
  抓食的喜悅
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  第4章這個就是最佳的煮法
  
  
  
  
  
  從常溫水開始煮會如何？
  
  
  
  
  
  將義大利麵條折半
  
  
  
  
  
  為什麼麵條會黏在一起？
  
  
  
  
  
  攪拌防止沾黏
  
  
  
  
  
  減少水量的實驗
  
  
  
  
  
  節能的煮麵技巧
  
  
  
  
  
  用微波爐煮義大利麵
  
  
  
  
  
  泡水隔夜的煮法
  
  
  
  
  
  用生義大利麵做蒜辣義大利麵
  
  
  
  
  
  格拉尼亞諾的義大利麵
  
  
  
  
  
  我的「決勝蒜辣義大利麵」
  
  

序章 歡迎光臨哲學家的義大利麵廚房



◎怎麼煮才正確？



想要煮出好吃的義大利麵，這是我寫這本書的契機。



考證烹煮義大利麵的每項過程，探索最佳的煮法。本書的目的就是經過這些過程的累積，最後完成極品美味的義大利麵。



我想最根本的重點是，如何烹煮義大利麵條。和其他義大利料理有許多相似的地方，食譜書籍、雜誌和網路也滿溢著各種說法，但是，有的說水煮液需要加入大量的鹽，有的卻說不用；有的說鹽要在水滾後再加，有的卻說一開始就要加；有的說要使用岩鹽，有的卻說要使用海鹽……。相悖的建議到處充斥著，很難判斷哪個才正確。



我以前在生活資訊網站All About上，刊登了〈煮義大利麵不加鹽會如何？〉的文章，點閱率非常的高，可見許多人都很關心「義大利麵和鹽」的問題，想要知道正解。



鹽可以增加義大利麵的彈性，經常可以聽到這樣的說法，理由有「加鹽可使水的沸點上升」、「鹽可以強化義大利麵的麵筋」等等，五花八門。但請稍微思考一下，沸點上升的幾度會如何影響義大利麵？麵筋有什麼樣的特性？具體來說是怎麼樣「被強化」？有很多地方都沒有明確解釋。



再更深入的話，義大利麵的「彈性」是指什麼樣的狀態？這樣理所當然的疑問也會浮現出來。可以發現，大多數的人都沒有嚴謹定義「彈性」，就直接使用這個詞彙。



我們對什麼樣的義大利麵會感到美味？為什麼？我想要追溯問題的根本，所以自行調查各式各樣的資料，像是義大利麵條原料的小麥特性、麵條的製成方式、小麥成分的熱變性等等。



◎書房裡的義大利麵哲學家



開始執筆本書後，我戲稱自己是「書房裡的義大利麵哲學家」。宅在家裡閱讀各種文獻、論文，以暸解的知識為基礎設立假說，然後再到廚房實驗、試吃、改善烹調方式，若遇到問題就再次翻閱論文，重複持續著這樣的過程。



就旁人來看，我好像在重複一些沒有意義的實驗。除了鹽量會如何影響麵條口感的實驗外，用常溫水煮義大利麵會如何？用微波爐不行嗎？細長狀的義大利麵條要多長比較容易入口？像過去南義大利平民以手扒食義大利麵是什麼樣的感覺？我進行了許多連義大利麵愛好者都不曾嘗試的奇異實驗。



但是，這些實驗讓我獲益匪淺。